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Un « plan de vendanges » est élaboré avec le Technicien vigne et l’Œnologue en collaboration avec chaque viticulteur afin de récolter chaque parcelle de vigne à son optimum de maturité. Des prélèvements de raisins et des analyses de maturité sont réalisés à intervalles réguliers de manière à optimiser le plan de vendange. Les vendanges sont manuelles ou mécaniques. Elles ont généralement lieu de fin septembre à mi-octobre. Les adhérents de la cave se doivent d’amener l’intégralité de leurs parcelles inscrites. Les raisins issus de la moitié du parcellaire sont vinifiés séparément en 17 "Domaines" ou "Lieux-dits". Le reste du parcellaire est récolté selon le type de terroirs et de précocités (Sable, Graviers, Tuffes, etc.). Lors de l’arrivée de chaque benne, la vendange est pesée, et des prélèvements sont effectués afin de noter différents critères tels que le degré potentiel, l’acidité, le PH, l’indice botrytis (pourriture grise).
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